随着生活水平的不断提高，牛奶已经成为中国人餐桌上必不可少的食物之一。而从奶源地到餐桌，如何保证牛奶的新鲜和安全，成了科学家们的难题。昨天下午，浙江科技乳制品研究院院长肖功年教授走进了“科学发布”的演播室，跟我们分享了一盒鲜奶背后的科学故事。

牛奶中含有丰富的活性钙，是人类最好的钙源之一。肖功年教授告诉我们，1升新鲜牛奶所含活性钙约1250毫克，约是同样重量的大米的101倍。而牛奶中所含的免疫球蛋白，对抗菌及抗病毒都有作用，在如今新冠疫情的大背景下，一杯牛奶的重要性越发凸显出来。

一杯奶强壮一辈中国人，如何给国人提供更好的鲜奶？“冷+鲜”成了肖功年教授团队10多年孜孜不断的追求。“液态乳制品提质与植物基融合及冷链保障关键技术应用”，这个名字听起来比较学术，但我们从中提取关键词，其实就是“提质、发酵与冷链”。

肖功年教授团队围绕着风味发酵乳开展攻关，通过乳酸菌、蛋白调控、冷链保障等关键技术攻关，重点解决了高蛋白、高脂肪等原料差别造成乳清析出、震动品质劣变、关键风味控制难等问题，突破了财产核心关键技术。

科技如何赋能乳品？拿我们熟悉的大数据为例。肖功年教授团队通过模拟运输过程中平均震动频率、震动次数等关键影响因素，探索了冷链温度控制的方法。团队首创冷藏车精准控温的关键门帘控制方法以及月台发货控制技术，成品温度波动±0.5℃，还利用“互联网+”建立了不同营业网点温控的方法。因为将大数据技术应用在了鲜奶流通和奶吧控制上，现在的我们只需要扫一扫二维码，就可以清晰地进行乳品溯源，喝到更放心的牛奶。

牛奶营养丰富，喝的时候也要注意。肖功年教授还跟大家分享了如何科学饮奶，比如刚挤出来的奶要加热，以防病从口入；鲜奶不宜长时间高温蒸煮，以免破坏营养成分；牛奶中不宜添加果汁等酸性饮料，以免发生凝结等反应。

【科学TALK】

常温奶、鲜牛奶、酸奶……

到底怎么选？

问：大家看到添加剂容易“闻之色变”，如何正确看待食品添加剂？

答：食品添加剂不等于添加剂，两者是不一样的。前者是有法律法规保障的，有些食品添加剂是工艺必需，比如乳化剂防止分层，食品添加剂是经过安全性评估的。添加剂老百姓一般理解为添加到食品中的物质，尤其是一些非法添加物，如三聚氰胺、苏丹红等，这些是不允许的。此外还有一些是营养强化剂，比如维生素等，这是强化营养的，GB14880规定可以添加的。

问：鲜牛奶、纯牛奶、复原乳，还有酸奶和乳酸饮料……傻傻分不清，到底应该怎么选？

答：常温奶一般采用的是超高温瞬时灭菌技术，所以它的保质期会比较长。而鲜牛奶采用的是巴氏杀菌法，营养成分得到了更好的保留，但保质期会比较短，通常只有7天。酸奶就是发酵乳，经过乳酸菌的发酵，有些酸奶里还有活性菌，对调节肠胃是有利的。而乳酸饮料其实属于饮料，不属于乳制品，它的蛋白质含量相对会低很多。大家按需选购就可以。

问：国产奶和进口奶质量上差距大吗？在超市的奶粉柜台，面对琳琅满目的产品，公众到底该如何选择呢？

答：国产奶粉发展到现在，国产的婴幼儿配方奶粉，总体质量还是可以的。因为我们现在的生产设备、检测设备都是比较先进的，大家对国产奶要有信心，我的两个孩子就都是吃国产奶粉长大的。

ABOUT 科学发布

成果更聚焦、范围更广泛、传播更快速、解读更接地气。进阶版的“科学发布”正在推出成果发布季，面向公众对2020年度奖项进行集中解读，尤其关注“互联网+”、生命健康、新材料三大科创高地和民生领域。

全新升级的“科学发布”，每期都会请到深耕一线的科学家来讲述背后的故事，每位科学家都用自己的故事传递着科学人生与自然社会的碰撞与交融。通过这样“科技资源科普化”系列活动，让科学流行，让科学精彩；让公众参与科学，也让科学拥抱公众。

原文链接：一杯奶如何链接我们的健康未来？ 冷链技术、互联网+、大数据…… 科技赋能乳品，浙江有自己的答案！